Китай Традиційна кухня

Єдиної для всієї країни кухні просто немає - регіональні різновиди настільки численні й своєрідні, а способи обробки та подання продуктів настільки відрізняються "від сусідів", що хоч з якоюсь часткою узагальнення можна говорити лише про регіональні традиціях.

Для китайської кухні характерні надзвичайно ретельно підібрані між собою, причому часто в дуже незвичайних поєднаннях, інгредієнти, причому значення мають всі параметри, адже саме тонке поєднання властивостей продукту, як тут вважають, і надає страві його смак. Всі продукти обов'язково ретельно обробляються, на що йде до третини загального часу приготування страви. Вся теплова обробка (продукти в сирому вигляді практично не використовуються, навіть овочі) проводиться дуже швидко, при цьому кожен компонент блюда обробляється окремо. Зазвичай всі компоненти дуже дрібно нарізаються і обов'язково використовуються різні прянощі, спеції й соуси, яких налічується понад триста. Усі страви діляться на повсякденні (дуже прості), святкові (складають меню більшості ресторанів) і парадні (вишукані і досить дорогі).

Виділяються 5 основних кулінарних шкіл - Шаньдунської, Сичуаньський, Гуаньдунская, Цзянсу і Чженцянская (часто об'єднують в одну "яньчжоускую" школу). У Шаньдунської кухні важливе місце займають супи і страви з морепродуктів, при цьому в місцевих стравах набагато менше жирів. Сичуаньський кухня славиться гостротою і екзотичністю своїх страв. Страви гуаньдунской кухні відрізняються приготуванням тільки зі свіжих продуктів і менш гострі. У Шанхаї, провінціях Цзянсу і Чженцзян, поширене приготування на пару і повільному вогні і ретельне збереження природного смаку продукту. У свою чергу ці кулінарні школи підрозділяються на 20 кулінарних стилів - пекінський, шанхайський, хенаньскій, хубейскій, мусульманський, вегетаріанський і т. д. Крім того, існує велика кількість місцевих кухонних шкіл, в яких багато самостійних рецептур і методів приготування.

З загальнонаціональних рис можна відзначити повсюдне використання рису, сої та овочів. Різноманітні каші з рису, гаолян, кукурудзи або проса використовують і як замінник хліба, так і як основний "носій" для інших страв. Соя, основний замінник м'яса на китайському столі, і йде на приготування олії, соєвого молока, солоної пасти із сої, сиру "доуфу" і численних соусів. Не менш популярні і вироби з муки і тесту - десятки різновидів локшини і вермішелі, коржики і хлібці, пельмені і равіолі, пампушки "маньтоу" і пиріжки "баоцзи", "вонтони" та численні вироби в клярі. Величезну роль відіграють овочі, які в різних комбінаціях подають до багатьох страв, а також маринують, солять в соєвому соусі, квасять і сушать. Особливою популярністю користуються молоді пагони бамбука (подають у вареному вигляді, гарнірах і як самостійну закуску), всіляка капуста, батат, картопля, редька різних сортів, зелена цибуля-батун, часник, томати, перець, шпинат і зелені стручки квасолі. М'ясо використовується значно рідше. Найбільш широке застосування знаходять свинина і м'ясо птиці, а також риба і морепродукти, знову ж таки піддаються особливій обробці. Молоко і кисломолочні продукти майже не використовуються.

Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай, який п'ють дуже гарячим і майже без цукру. Нараховується величезна кількість сортів зеленого чаю, що вирощуються в різних провінціях, кожний з яких володіє особливим кольоровим набором і ароматом. Чорний чай п'ють тільки національні меншини. Китайська чайна церемонія "гунфу-ча" за складністю ритуалу може посперечатися зі знаменитої японської.

Горілка є в Китаї традиційним напоєм, але зазвичай вона настоюється на різних інгредієнтів, незвична на смак і має специфічний запах, хоча і досить міцна. Дуже широко поширене світле і міцне рисове пиво - досить дешеве і якісне. Кращими сортами вважаються "Циндао" і "У син".