Расія Традыцыйная Кухня

Рускае застолле здаўна славіцца сваім хлебосольством. Вядомы кулінар ХIХ стагоддзя У. Леўшын адзначаў: "Установа рускага стала складалася ў чатырох падачах: халодных стравы, гарачых або поліўка, взварах і смажаным і ў пірожнае". Як правіла, у пачатку застолля падаюць "вступитeльные" закускі. Да іх ставяцца салёныя, квашаная і марынаваная садавіна, гародніна, грыбы.

Да XVIII стагоддзя асноўнай ежай Расеі была рэпа. Яе елі варанай, печанай, паранай, дадавалі ў капусту, квас, начынне для пірагоў, фаршаваныя. Трывала ўвайшлі ў побыт крюква, рэдзька, капуста. Закуска з буракоў з'явілася спачатку ў цэнтральных і паўднёвых раёнах краіны, а потым распаўсюдзілася і на паўночныя вобласці.

Вельмі даўно на Русі ўжывалі ў ежу капусту. Першае афіцыйнае згадка пра яе ў летапісе адносіцца да XII стагоддзя. У 1150 годзе, летапісец зрабіў запіс аб тым, што "смаленскі князь Расціслаў Мсціслававіч падарыў біскупу Мануіла агарод з капустняком". Старажытныя славяне запазычылі гэтую культуру ад грэка-рымскіх каланістаў Крыму.

Паступова капуста рухалася на поўнач, адбіраліся яе гатунку, найбольш прыдатныя для суровых кліматычны умоў. Славяне прыдумалі квасіць капусту - арыгінальны спосаб приготовлнения і захавання празапас гэтак каштоўнага гародніны. Ад іх навучыліся квашаную немцы і іншыя народы. Спачатку капуста была прывілею толькі шляхты. Здаўна пяклі пірагі з капустай, шаткаваную і салілі, тушылі, варылі з яе капуста і рыхтавалі яшчэ мноства страў.

У канцы XVII-пачатку XVIII стагоддзя пераварот ў рускай кухні вырабіў бульбу. Стравамі з яго былі выцесненыя вырабы з рэпы, бручкі. Мяркуюць, што бульба трапіў у Расею праз Камчатку, Сібір, Урал. Не выпадкова менавіта ў гэтых раёнах так распаўсюджаныя бульбяныя стравы.

Вялікую ролю гулялі грыбы, бо расійскія лясы багатыя баравікі, апенькамі, ліскамі, грузды, ряжиками, маслята, одосиновиками. Грыбы - істотнае запамога хатняму стала, яны карысныя і смачныя. Любілі на Русі садавіна, але раней называлі іх гароднінай. Ужо ў XVI стагоддзі згадваюцца яблыкі, грушы і слівы, якія выкарыстоўваюцца для квасаў, "лавашников". Потым з'яўляецца гарбуз, шынкі салату. Пазьней усіх прыходзяць да нас памідоры - у XIX стагоддзі. Ні адна кухня не можа пахваліцца такім асартыментам першых страў. Каб было сытна, да іх па традыцыі падавалі мучныя вырабы: пірагі, ватрушкі, расцягаі, кулябякі. Самым любімым першых страў рускага народы па праве лічацца капусту. Іх перавагі ў простосте приготолвения, пажыўнасці і прыемным гусце. Калі капуста - упадабанае страва ў сярэдняй паласе Расеі, то ў цэнтральных і паўднёвых абласцях папулярныя баршчы. Абумоўлена гэта тым, што паўднёвыя землі прыносяць багаты ўраджай буракоў.

Слова "суп" з'яўлюся пры Пятры I, да гэтага ўсё вадкія стравы называліся поліўка, часам юшками - ад слова "вуха", якім пазначалі першыя стравы з локшынай, крупамі, гароднінай. Супы падаваліся ў збанках або чыгунах. Елі толькі драўлянымі лыжкамі.

Своеасаблівасць рускай кухні шмат у чым тлумачыцца асаблівасцямі апрацоўкі прадуктаў у рускай печы. Да сярэдзіны XIX стагоддзя печ была "чорнай", пакуль у яе не з'явіўся комін. З яе канструкцыяй звязана і форма рускай посуду, спачатку керамічнай, а потым чыгуннай і жалезнай. Славянскія гаршкі, вырабленыя на ганчарным крузе, маюць вялікую бакавую паверхню, так як полдогрев ў печы ідзе з бакоў. Малая площадтьь дна добра рэгулюе цеплавой рэжым, а вузкая орловина памяншае выпарэнне і захоўвае лятучыя ўласцівасці. На Русі значли і іншыя віды агменю: адкрыты агонь, трыножак, круціў.

Першыя пліты з'явіліся яшчэ пры Пятры 1 як заимстованные з нямецкай кухні, а з імі і каструлі, патэльні, бляхі. Але руская песь не знікла. З-за совей ўніверсальнасці (у ёй пяклі хлеб, варылі квас, сушылі адзенне і прадукты, ёю отапливади памяшканне) яна трывала ўвайшла ў побыт народа. Ды і стравы з печы маюць непаўторны густ. Пералік рускіх страў быў бы няпоўным без каш. "Каша-маці наша" - так казаў народ-Араты, пра стравы, приготолвенных са збожжа, крупы, якія адвечна служылі прадметам глыбокай пашаны і сімвалам хатняга дабрабыту. Кашы былі непрыстасавальны атрыбутам ў былінах і казках. Нават сам вясельны банкет называлі ў даўніну кашай. У выпечцы найбольш характэрна для рускай Куні выкарыстанне дражджавога цеста. Некаторыя мучныя вырабы абавязкова ў народных абрадах і святах. Ні адно ўрачыстае падзея ў сям'і не абыходзілася без пірагоў, кулябякі або пернікаў. На вяселле пяклі Курнікаў, на Масленіцу - бліны і пірагі. На Каляды пяклі калядкі - маленькія выпечные вырабы з жытняга прэснага тэсту з рознымі начынкамі, наліўкі, намазками або прыпёку. Вясну сустракалі прыбранымі "жаўрукі". У паўночных абласцях навагоднія святы абавязкова суправаджаліся "казулю", а "тетерками" ўшаноўвалі дзень вясновага раўнадзенства. Дарагога госця сустракалі караваем і соллю. Каравай ставілі ў цэнтры стала на любым баляванні.

Багатая руская кухня і напоямі, завараны на духмяных травах, ягадах. Чай з'явіўся ў Расеі толькі ў XVII стагоддзі, а да таго вялікай папулярнасцю карыстаўся збіцень і разлинчые меды і кісялі.