Росія Традиційна кухня

Російське гуляння здавна славиться своїм хлібосольством. Відомий кулінар ХIХ століття В. Левшин зазначав: "Установа російського столу полягало в чотирьох подачах: холодних жертов, то, гарячих або юшка, узвару і смаженому і в тістечку". Як правило, на початку застілля подають "вступітeльние" закуски. До них відносяться солоні, квашені і мариновані фрукти, овочі, гриби.

До XVIII століття основною їжею Росії була репу. Її їли вареної, печеної, пареної, додавали в щи, квас, начинку для пирогів, фарширований. Міцно увійшли в побут крюква, редька, капуста. Закуска з буряка з'явилася спочатку в центральних і південних районах країни, а потім поширилася і на північні області.

Дуже давно на Русі вживали в їжу капусту. Перша офіційна згадка про неї в літописі відноситься до XII століття. У 1150 році літописець зробив запис про те, що "смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капусняком". Стародавні слов'яни запозичили цю культуру від греко-римських колоністів Криму.

Поступово капуста рухалася на північ, відбиралися її сорти, найбільш придатні для суворих кліматичний умов. Слов'яни придумали квасити капусту - оригінальний спосіб пріготовлненія і збереження про запас настільки цінного овочу. Від них навчилися квашену німці та інші народи. Спочатку капуста була привілеїв лише знаті. Здавна пекли пироги з капустою, шинкувати і солили, гасили, варили з неї щи і готували ще безліч страв.

У кінці XVII-початку XVIII століття переворот в українській кухні зробив картоплю. Стравами з нього були витіснені вироби з ріпи, брукви. Припускають, що картопля потрапив до Росії через Камчатку, Сибір, Урал. Не випадково саме в цих районах так поширені картопляні блюда.

Велику роль грали гриби, адже російські ліси багаті боровиками, опеньками, лисичками, грузді, ряжікамі, маслюки, одосіновікамі. Гриби - істотна підмога домашньому столу, вони корисні і смачні. Любили на Русі фрукти, але раніше називали їх овочами. Вже в XVI столітті згадуються яблука, груші та сливи, що використовуються для квасів, "лавашніков". Потім з'являється гарбуз, кабачки салат. Пізніше всіх приходять до нас помідори - у XIX столітті. Жодна кухня не може похвалитися таким асортиментом перших страв. Щоб було ситніше, до них за традицією подавали борошняних виробів: пироги, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки. Найулюбленішим першою стравою російської народи по праву вважаються щі. Їх переваги в простосте пріготолвенія, поживності і приємному смаку. Якщо борщ - улюблена страва в середній смузі Росії, то в центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що південні землі приносять багатий врожай буряків.

Слово "суп" з'явилися за Петра I, до цього всі рідкі страви називалися юшка, іноді юшкамі - від слова "вуха", яким позначали перші страви з локшиною, крупами, овочами. Супи подавалися в горщиках або чавунах. Їли тільки дерев'яними ложками.

Своєрідність російської кухні багато в чому пояснюється особливостями обробки продуктів в російській печі. До середини XIX століття піч була "чорної", поки в неї не з'явився димар. З її конструкцією пов'язана і форма російської посуду, спочатку керамічної, а потім чавунного і залізниці. Слов'янські горщики, виготовлені на гончарному крузі, мають велику бічну поверхню, так як полдогрев в печі йде з боків. Мала площадтьь дна добре регулює тепловий режим, а вузька орловіна зменшує випаровування і зберігає леткі властивості. На Русі значлі та інші види вогнища: відкритий вогонь, тринога, вертел.

Перші плити з'явилися ще за Петра 1 як заімстованние з німецької кухні, а з ними й каструлі, сковороди, листи. Але російська песь не зникла. Через совій універсальності (у ній пекли хліб, варили квас, сушили одяг і продукти, нею отапліваді приміщення) вона міцно увійшла в побут народу. Та й страви з печі мають неповторний смак. Перелік російських страв був би неповним без каш. "Каша-мати наша" - так говорив народ-землепашец про блюда, пріготолвенних із зерна, крупи, які одвічно служили предметом поклоніння і символом домашнього благополуччя. Каші були непридатний атрибутом у билинах і казках. Навіть сам весільний бенкет називали в давнину кашею. У випічці найбільш характерно для російської куні використання дріжджового тіста. Деякі борошняні вироби неодмінно в народних обрядах та святах. Жодне урочиста подія в сім'ї не обходилося без пирогів, кулеб'яки або пряників. На весілля пекли курники, на Масляну - млинці та пироги. На Різдво пекли колядки - маленькі випечние вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазки або колесо до воза. Весну зустрічали ошатними "жайворонками". У північних областях новорічні свята неодмінно супроводжувалися "козуля", а "тетерки" вшановували день весняного рівнодення. Дорогого гостя зустрічали короваєм та сіллю. Коровай ставили в центрі столу на будь-якому бенкеті.

Багата російська кухня і напоями, заварена на запашних травах, ягодах. Чай з'явився в Росії лише в XVII столітті, а до того великою популярністю користувався суботні і разлінчие меди й киселі.